Séchage traditionnel

Nous pratiquons le salage au sel sec à la main. Nous utilisons du sel de mer qui provient de Guérande. Après avoir mis le sel, l’eau qui se trouve à l’intérieur du poisson s’égoutte pendant toute la durée du salage. Le goût du poisson est accentué par la diminution de la quantité d’eau. Sa texture se trouve ainsi modifiée, elle en est raffermie. Le salage est une étape essentiel pour un bon résultat final ; il faut enlever un maximum d’eau tout en conservant un taux de sel limité. La perte de poids est estimée entre 4 et 6%. Ensuite nous laissons le Saumon ou la truite sécher tranquillement.